Белки - это материал для построения клеток, тканей и органов, для синтеза ферментов, пептидных гормонов, гемоглобина и т. д. Белки образуют также соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Если пища обеднена углеводами и жирами, белки служат также запасными питательными веществами и источниками энергии. Недостаточность белка в продуктах питания может стать причиной замедления роста, уменьшения массы тела, снижения защитных сил организма.
Потребность организма в белке зависит от ряда причин: с возрастом она снижается, при стрессовых ситуациях, независимо от возраста, - увеличивается. Регулярные физические нагрузки у спортсменов, высокое нервное напряжение во время соревнований повышают обмен белка. Соответственно увеличивается потребность организма спортсменов в белке (почти в 2 раза).
Взрослому человеку рекомендуется ежедневно потреблять от 50 до 60 граммов белка.
Для человека потребление животного белка биологически более ценно, чем растительного, поскольку содержащиеся в животном белке незаменимые аминокислоты легче перевариваются и растворяются человеческим организмом. Но для сбалансированного питания рекомендуется все же потреблять оба вида белка, поскольку тогда незаменимые и заменимые аминокислоты образуют особенно ценную комбинацию белков. Известны 22 аминокислоты. Восемь из них называют незаменимыми аминокислотами. Эти незаменимые аминокислоты в отличие от других не могут быть образованы в организме человека и должны быть получены с пищей или добавками. Девятая аминокислота - гистидин - считается незаменимой только для младенцев и детей. Т.е. для того, чтобы организм мог эффективно использовать и синтезировать белок, должны присутствовать все незаменимые аминокислоты и в необходимой пропорции: Лизин, Метионин, Валин, Фенилаланин, Гистидин, Треонин, Триптофан, Изолейцин, Лейцин. Даже временное отсутствие одной незаменимой аминокислоты может отрицательно сказаться на синтезе белка. Фактически, при уменьшении количества любой незаменимой аминокислоты или ее отсутствии пропорционально уменьшает эффективность всех остальных.
Также белки делят на два основных типа - полноценные и неполноценные белки.
Полноценные белки обеспечивают требуемый баланс восьми незаменимых аминокислот, из которых строятся ткани, и встречаются в продуктах животного происхождения, таких как мясо, птица, морепродукты, яйца, молоко и сыр. В неполноценных белках. не хватает определенных аминокислот, и они используются неэффективно, если употребляются отдельно. Однако, если их принимать с небольшим количеством белка животного происхождения, то они становятся полноценными. Они встречаются в семечках, орехах, горохе, хлебных злаках и бобах. Смесь полноценных и неполноценных белков является более питательной, чем каждый из них в отдельности.
Очень большое количество белков (более 15 г на 100 грамм продукта): сыр голландский и плавленый, творог нежирный, мясо животных и кур I и II категорий, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи фундук и грецкие.
Большое содержание белков (10-15 г на 100 грамм продукта): творог жирный, свинина мясная и жирная, колбасы вареные, сосиски, яйца, крупы манная, гречневая, овсяная, пшено, мука пшеничная, макароны.
Белковая недостаточность ведет к нарушению ряда функций организма, в том числе функций печени, поджелудочной железы, тонкой кишки, нервной и эндокринной систем. Кроме того, наблюдаются нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, развивается атрофия мышц. В результате ослабляется работоспособность человека, снижается его сопротивляемость к инфекциям. Особенно неблагоприятно сказывается белковая недостаточность на растущем организме: замедляется его рост, нарушается образование костей, задерживается умственное развитие.
Но также вредна избыточность поступления белков. При этом страдают сердечно-сосудистая система, печень и почки, усиливаются процессы гниения в кишечнике, нарушается обмен витаминов.
