Рецепт: Вторые блюда / Шашлык /
Все о шашлыке
Выбор мяса для шашлыка.
Труднее всего испортить свинину. Поэтому не будем мудрить и возьмём свиную шейку (желательно с прожилками жира). Предпочтительнее взять часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Жир даст необходимый сок, и сделает мясо ещё более нежным и сочным. На шашлык не идёт карбонад или окорок, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов.
Рейтинг мяса для шашлыка
1. Телятина плюсы:
- сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или бледно-розовый как окорочка курицы)
- самое нежное мясо
- усваивается легче, чем говядина
минусы:
- не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)
- редко встретишь на рынке
- внутренняя вырезка очень маленькая (надо брать филе, кострец, внешнюю вырезку)
2. Говядина (молодая) плюсы:
- сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или красный)
- доступна и по цене и по ассортименту
- вырезка представляет собой большой кусок (как раз для шашлыка)
минусы:
- не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)
- не самое нежное из вырезок
3. Баранина плюсы:
- полезнее других видов мяса
- оптимальное сочетание жирности, сочности и мягкости для жаркого
- ее предпочитают другим видам мяса на Кавазе
минусы:
- обладает специфическим вкусом (не всем нравиться)
- редко встретишь хорошую молодую баранину ( 2мм белого, а не желтого жира, мясо как у лосося или темно-кирпичное)
- внутренней вырезки нет (надо брать кострец и внешнюю вырезку)
4. Свинина плюсы:
- нежное мясо
- усваивается легче, чем говядина, но нельзя не прожарить
- хорошее сочетание жирности и мягкости для жаркого
минусы:
- может быть слишком жирной
- очень легко ошибиться, купив старую свинину, или, чего хуже, свинину хряка или свиноматки (тогда кусок мяса и ножом будет сложно порезать, не то что зубами откусить)
- не все любят
Маринад для шашлыка
В качестве маринада можно взять: или гранатовый сок (1 часть воды 3 части сока) или свежевыжатый сок несладкого яблока (если у вас нет соковыжималки, то просто натрите яблоко на тёрке и руками отожмите их полученного жмыха сок)
Маринадом может служить минеральная вода с добавлением кусочков яблока или апельсина, сухое белое и красное вино, простокваша, кефир, лимон, майонез, соевый соус, пиво (0,5л. на 3-4 кг мяса) и их комбинации).
Как вариант для маринада берётся горчица, и пиво. Всё это разводится в тарелке до сметанообразного состояния, можно немножко перца (по вкусу). Каждый кусочек мяса вываливается в этой смеси и укладывается в банку.
Маринование шашлыка.
Самым простым и классическим считается такой способ маринования: лук, соль, перец и уксус, который часто используют для того, чтобы размягчить жёсткое мясо. Маринованное в уксусе мясо будет мягким, но останется специфический привкус, который перебивает вкус самого мяса, что не всем нравится. Поэтому уксус часто заменяют лимонным соком, иногда добавляют гранатовый сок. Количество уксуса или лимонного сока - дело вкуса. Если уксуса немного, то он не повлияет на структуру мяса, а просто придаст маринаду пикантность (опять же это на любителя). В нашем варианте мы от уксуса отказываемся в принципе.
В основе маринования всегда используется лук. По аналогии с кашей можно сказать, что луком шашлык не испортишь. Оптимально, лука должно быть столько же по объёму, сколько и мяса. Когда крошите лук - не особенно мельчите. Конечно, от лука нам нужен только его сок. И в идеале нужно было бы провернуть его через мясорубку и полученной луковой кашицей покрыть наше мясо. Но проблема в том, что при последующем насаживании кусков мяса на шампуры будет не просто избавиться от присутствия лука на мясе (горелый лук основательно подпортит вкус шашлыка). Поэтому лук режем кольцами. Мясо надо нарезать довольно крупными кусками (кубики около 4х4х4см, ну примерно чуть меньше двух сложенных вместе спичечных коробков) поперёк волокон, удаляя плёнку. Мелкие куски будет труднее приготовить сочными. Весь порезанный лук мнём руками как тесто, до появления лукового сока. Затем на дно эмалированной или стеклянной широкой посуды с ровным дном и вертикальными стенками укладывается слой лука, и далее поверх слой перчёного мяса. Поверх мяса кладём зелень (крупными ветками) и посыпаем специями (главное - чёрный душистый перец, также хорошо подходят мята, эстрагон, мускатный орех) плюс пару лавровых листьев. Далее снова слой лука, мяса и т.д. Последний слой всегда слой лука. Заливаем всё заранее приготовленным маринадом. Потом сверху кладём большую тарелку (почти совпадающую по размерам с посудиной) донцем вверх и ставим на тарелку гнёт. Руками придавливаем сверху, чтобы выступил сок и вышел воздух. Маринование займёт примерно 12 часов в холодильнике или 4 часа в тёплом помещении, в зависимости от дальнейших планов и текущей ситуации.
За 2 часа до жарки всё перемешиваем руками и солим. Более позднее добавление соли позволяет максимально сохранить в мясе его собственный сок. Правильно замаринованное мясо с луком пахнуть будет луком, мясом и перцем. Запахи эти сольются вместе, и вы поймете, что больше ничего и не требуется. Признаком хорошо замаринованного мяса является его «вкусный» внешний вид.
Дрова для шашлыка.
Лучшее дрова для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза. При отсутствии лозы хороши дрова из акации или можжевельника. В нашей же полосе хорошо подходит дерево фруктовых твёрдых пород (вишня, яблоня). Нельзя использовать смолянистые сорта (сосновых, осина, ива и.т.д). Если не удалось раздобыть садовые поленья, то можно использовать и берёзу. Также подойдут древесные угли из магазина.
Мангал для шашлыка.
Мангал для шашлыка - не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5-10см. Железные мангалы на ножках быстро остывают (поэтому желательно чтобы стенки были не тоньше 5 мм). И желательно чтобы мангал был без дырок, иначе угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, а только огонь. Многими признаётся что, лучший мангал это два кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. В этом случае: во-первых притока кислорода как раз достаточно чтобы угли тлели, а не быстро выгорали и во-вторых тепло от углей максимально используется на сам процесс готовки (земля плохой проводник тепла). К тому же, в такой конструкции легче добиваться нужной высоты шампуров над углями.
Как жарить шашлык
Во время жарки ни куда не отлучайтесь от места событий. Пропущенный момент готовности мяса или, что ещё хуже, воспламенение углей сведёт на нет все ваши старания и усилия.
При разжигании костра, дров нужно накладывать как можно больше. Углей много не бывает, бойтесь того, что жара может не хватить и от долгой жарки мясо просто высохнет. Сжигать надо всё за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров. Имеет смысл построить из поленьев колодец высотой 50-60 см. Под колодцем затем разводится огонь, и дрова сжигаются сразу все и равномерно, к тому же их продувает ветром. Обычно такой костёр прогорает минут за 20, если не очень много сучков.
Пока костёр горит, нанизываем мясо на шампуры. Сами шампуры лучше выбрать большие и плоские с деревянными ручками. Плоский шампур идеально подходит для однократного переворачивания и не будет бесконтрольно переворачиваться под тяжестью мяса и само мясо на таком шампуре будет надёжно удерживаться. Нанизывать куски надо вдоль волокон, при этом более мелкие с краёв, а более крупные в середину, где обычно больше жар. Между кусками на одном шампуре не должно быть зазоров – это не даст вытекать соку из мяса. Мелкие кусочки лука с мяса отряхните, иначе он просто пригорит. С мяса ничего не должно свисать по той же причине. В идеале у вас куски мяса на шампуре должны выглядеть монолитными колбасками. Можно смазать куски мяса маслом (сливочным или оливковым), это добавит шашлыку нежности и сочности.
Лук после маринования без сожаления выбросьте - он всё что мог, уже отдал мясу. Tсли вы хотите подать готовое мясо с кольцами лука, то нарежьте перед подачей на стол свежего.
Когда костёр прогорит, самые толстые, еще горящие дрова переместите в сторону и притушите водой, огня не должно быть. Не забудьте припасти под рукой пластиковую бутылку с водой, в крышке проколите одну небольшую дырку. Многие, наблюдая процесс жарки со стороны, считают, что мясо поливается чем-то. Просто от высокой температуры на угли капает жир и воспламеняется. Для того, чтобы мясо не горело в пламени, этот огонь прямо через шашлык заливается обычной водой. Только ни в коем случае не брызгайте ничем на мясо кроме воды! Да и вообще, старайтесь на мясо ни чего не брызгать. Есть интересная альтернатива поливанию воспламеняющихся углей -это соль. Обильно посолите ваши угли. Слой соли не даст углям возгораться, и сделает тепло более ровным и мягким. Располагайте мясо над углями где-то на расстоянии около 7-10 см (с опытом вы сами сможете определять по руке нужную высоту в зависимости от силы жара самих углей). Располагайте шампуры с мясом так, чтобы создавалась "сплошная крыша" из мяса. В этом случае мы максимально используем жар углей. Если сок из надреза сочится красноватый, то продолжайте жарку. Если угли хорошие, то мясо будет готово, еще не зарумянившись.
Анализатор рецептовАнализатор автоматически найдет все компоненты рецепта.
Теперь не нужно считать калории, углеводы для каждого продукта, просто введите текст с компонентами рецепта и нажмите "анализировать".
Обязателен при различных диетах (в т.ч. кремлевской, низкокалорийной и т.д)
